Kuřecí parfait mého muže

Pâté (paté), parfait (parfé), rillettes (riet) v Čechách spíš jednotně známé pod pojmem paštika. Velice zjednodušeně můžu říct, že parfait jsou tepelně zpracovaná játra, máslo a další přísady, to vše společně rozmixované a přepasírované do hedvábné textury. Oproti tomu pâté se mixuje již zasyrova a teprve předem připravená směs se pomalu peče při nízké teplotě tak, aby se zahubily veškeré bakterie, ale střed zůstal krásně růžový. Rillettes je ze všech možností na přípravu nejsnazší, jsou to zbytky pečeného masa (kuřete, kachny, bůčku...) smíchané s tukem. Tohle rozdělení je velmi zjednodušené, (ne všichni opravdoví kuchaři se na něm shodnou) nám však do malého edukativního koutku postačí, a dál se budeme věnovat pouze parfait. A ne ledajakému parfait, nýbrž parfait z kuřecích jater s přepuštěným máslem.

Nemůžu říct, že opovrhuji klasickými paštikami ve skle, nebo Bolkovým gumovým prstíkem na Zlatém dědictví. Taky jsem ale posedlá tím, věci sama zkoušet, takže byla otázka času, kdy přijde i na parfait. Doma k tomuto receptu sklouzneme vždy jednou za čas, když jsou kuřecí prsa ve slevě. Nebo když je máslo ve slevě. No a když je ve slevě obojí, zásobíme celou rodinu.

Nesnášíte játra? Já též. Máte strach z jejich přípravy? Já též. Slibuji na svou čest, že po této zkušenosti vezmete játra na milost alespoň v paštice!

Nakrájenou cibuli a stroužek česneku osmahnu v rendlíku na přepuštěném másle. Než cibule zesklovatí, přidám lžíci dobrého koňaku nebo půl deci červeného vína či portského, záleží, co mám zrovna doma (neosvědčilo se mi pouze bílé víno). Cibule hlavně nesmí ztmavnout, nedělám přece guláš. Na vedlejší pánvi na přepuštěném másle na prudko osmahnu balík nenakrájených jater (kolem šesti set gramů). Jestli je připravujete poprvé, musím vás varovat, stačí opravdu pár minut. Játra se připravují velmi rychle a uprostřed musí zůstat stále růžová, jako dobrý steak. Během tepelné úpravy je opepřím a přidám tymián (nikdy ne sůl, dokud jsou játra syrová). K hotovým jádrům přihodím kostku, kostku a půl másla (tím se zastaví tepelné zpracování). Jakmile se máslo rozpustí, tak cibulovou směs přehodím do mixéru, zaliju to játry s máslem, osolím a začnu mixovat. Mixuji na několikrát, směs má tendenci vytvořit dole u čepelí vzduchovou kapsu a vytlačit parfait nahoru, takže ho tak dvakrát seškrábnu stěrkou k čepelím. Není třeba mixovat dlouho, je to rychlovka. Rozmixované parfait propasíruji do skleniček. Skleničkami několikrát třísknu o stůl, abych vytlačila vzduchové bubliny (nebude se tak rychle kazit). Až paštika trochu ztuhne (asi za 10-15 min), zaliji ji pár lžičkami přepuštěného másla smíchaného s tymiánem. Je to pro vytvoření ochranné vrstvy, paštika tak neokorá a vydrží o něco déle, i když u nás padá jedna sklenička za druhou. Doporučuji skladovat v lednici nebo na jiném chladném místě. Nemám ponětí, jak dlouho by sklenice vydržely, garantuji dva týdny (déle nám totiž nikdy nevydrží).

Doufám, že to nebude znít pošetile (nemám ve zvyku se rouhat, obzvlášť ne jídlu), ale jedna z věcí, které si na svém manželovi vážím, je právě jeho láska ke kuchyni a jeho nekonečná schopnost motivovat mě. Díky němu jsem objevila pro mě nové kuchařské techniky, postupy a chutě. Je skvělé, když vás někdo podporuje v něčem, do čeho si sami netroufnete, proto říkám, máte na to!

Cukřenka